Un dels temes actuals i recurrents al parlar dels viatges és el procés d’uniformitat fruit de la globalització que fa que les ciutats i els seus paisatges culturals i socials cada vegada siguin més semblants. Aquesta qüestió en realitat no és una novetat, fa molt de temps que hi és.
Al 1863, des de Santiago de Xile, el fotògraf i dibuixant Rafael Castro Ordóñez, membre de la Comissió Científica al Pacífic (1862-1866) va escriure una carta al director de la revista El Museo Universal en la que descrivia la monotonia que començava a haver-hi en el món: “No li ha passat alguna vegada tenir grans desitjos d’assistir a un o altre espectacle, per veure alguna cosa particular o nova, i un retard imprevist li ha fet arribar quan ha passat ja aquella particularitat? Doncs bé, en aquest viatge ens ha passat alguna cosa d’això; el temps dels indis, de les feres, de les aventures ha passat, el món és igual, monòton, cases còmodes, banys, ferrocarril, estàtues, mirinyac, guants, etiqueta …; en fi tot com a Europa, sobretot d’Europa per millor dir. “Rafael Castro Ordóñez, El Museo Universal, n. 39, Madrid, setembre 27 de 1863, pàg. 307.
Les impressions de Rafael Castro Ordóñez no estan molt allunyades d’alguna de les que podem llegir en l’actualitat, encara que els interessos i els temes siguin diferents. El seu text evidencia la asincronia entre la realitat i la imatge que s’havia format del lloc a partir de textos o imatges que projectaven una visió idealitzada que el porta a sentir aquesta decepció. L’any passat visitava la ciutat de La Paz a Bolívia i vaig tenir una experiència diametral oposada a la que va sentir Rafael Castro Ordóñez que va estar molt condicionada pel seu posicionament romàntic, el va molestar el grau de confort, de modernització que troba en algunes ciutats de Llatinoamèrica que l’allunyen del grau de primitivisme i d’aventura que esperava trobar. En el meu cas, no vaig sentir cap decepció, va ser una experiència molt interessant i enriquidora. Una part de la meva visita va ser professional, vaig participar en la trobada Utopies emergents, diàlegs entre l’antropologia, l’art i la curadoria, coordinat per Gabriela Zamorano, Juan Fabbri i Denise Aguilar. Els debats entorn de la identitat van tenir una gran visibilitat, van permetre introduir-me des d’una perspectiva àmplia. La Paz és una ciutat molt singular, una de les més altes del món. Les seves construccions s’expandeixen pels vessants fins a arribar a l’altiplà, creant un gran collage on es superposen edificis de diferents períodes i estils que podem sobrevolar de forma continuada des de les diferents línies del telefèric. Els seus costeruts carrers són plens d’activitat, de color, paradetes, de tota mena de botigues, de gran diversitat de persones que configuren el seu paisatge urbà, social, cultural, on tradició i modernitat estan molt presents.
En aquell moment, estava iniciant una investigació relacionada amb el menjar i l’ajuda de Marta Rebollo del Centro Cultural de España, va ser important per a poder descobrir alguns dels projectes més interessants. La Paz és una ciutat en la qual la gastronomia l’han portat a nivells molt interessants de recuperació i d’experimentació. Vaig estar a Gustu, un restaurant creat al 2012 pel prestigiós cuiner danès Claus Meyer, regentat ara per un grup de joves cuiners bolivians que investiguen la integració de productes únicament bolivians per ressaltar aromes, colors i sabors que fan referència a la diversitat natural, cultural i geogràfica de Bolívia. La seva decoració també integra elements tradicionals com les enormes cortines que emulen les característiques cues de chola. També vaig estar a Ali Pacha, restaurant vegà fundat per Sebastián Quiroga, que ofereix una proposta molt estètica i saborosa que explora la gran varietat de vegetals que hi ha a Bolívia, per oferir-nos una bona simbiosi entre el visual i el gustatiu. Però el que realment em va semblar revelador i em va fascinar van ser les propostes que Marco Antonio Quelca realitza en aquesta ciutat des de fa uns anys, portant el menjar al terreny de la performance. Va completar els estudis de gastronomia que havia realitzat a la EHT, Escola d’Hoteleria i Turisme de Bolívia a La Paz, amb estades a restaurants espanyols com Kabuki, Madrid; Aponiente, al Port de Santa Maria o Bohio, Illescas. Malgrat les seves experiències en restaurants d’estrelles Michelin i d’haver regentat hotels de 5 estrelles a Bolívia, les seves accions culinàries s’escapen de la concepció gastronomia mediàtica, i l’acosten a l’esfera artística, a l’activisme. Ha desmaterialitzat l’espai físic del restaurant, serveix el menjar als carrers de la Paz, en un prat o en d’altres espais. Des del projecte Somos calle, Marco Antonio Quelca i els seus col·laboradors van començar a utilitzar passamuntanyes en les seves accions, van adoptar un signes que caracteritzen un a un dels col·lectius de professionals més estigmatitzats de La Paz, els enllustradors, treballadors que normalment porten la cara tapada amb aquesta peça perquè no se’ls reconegui, ja que netejar sabates és considerat un dels treballs de més baix rang.
El 2015 va realitzar Ironías una experiència sensorial que reinterpreta les tradicions culinàries i socials. Deconstruint la Salchipapas, aliment popular de carrer, transportant-ho a un protocol de consum totalment diferent, en tracta de trobar un punt d’inflexió entre l’anomenada alta cuina i el conegut menjar de carrer popular o agachaditos. Els elements alimentaris són exactament els mateixos, però la presentació visual és oposada. Ironías va ser presentada als voltants del mercat Camacho de la ciutat de La Paz, i posteriorment, a Barcelona, amb la finalitat de descontextualitzar aquest aliment i recollir l’experiència de menjar de carrer en un altre ambient i altres comensals. Aquest mateix any, va publicar el llibre Con sabor clandestino que anava més enllà d’un llibre de receptes, en el qual va esbossar el seu programa, el seu interès per la cuina contemporània, pels productes populars, humils, per la utilització de productes locals.
Marco Antonio Quelca va prendre el nom del llibre per crear un col·lectiu de cuiners que sota el nom de Sabor Clandestino transgredeixen les pautes en què es mou la gastronomia, l’alta cuina; juguen amb la irreverència. Van començar a realitzar accions culinàries en què s’apropiaven d’espais públics o de llocs com un prat, un mirador, entre d’altres. Somos Calle és el seu primer gran projecte i va marcar les línies del seu programa. La seva acció proposa una transició del privat al públic, en la qual desmaterialitza l’espai físic del restaurant i porta la seva proposta al carrer. Els restaurants a La Paz són poc accessibles a la població popular, per preu o ubicació en entorns elitistes. En aquesta acció ofereixen àpats gratuïts, emprant l’essència de menjar de carrer Boliviana per donar noves opcions al comensal del carrer i, d’aquesta manera, contagiar a una curiositat de poder menjar diferent.
Una altra de les seves accions va ser Cascándole, cocina itinerante, cascándole significa menjant bé en l’argot paceño. La seva proposta s’allunya de la cuina excloent i ofereixen menús degustació, amb noves proposicions culinàries basades en la cuina mare paceña, que realitza en espais oberts i accessibles per apropar-nos a un concepte de cuina compartida, versàtil en la qual, de forma transversal, ens endinsa en temes, en qüestions d’interès social.
Marco Antonio Quelca també ha realitzat propostes dins de l’esfera artística com a conTacto instal·lació organolèptica, presentada a la Biennal d’Art Contemporáneo Siart, La Paz. En una sala a les fosques en la que al centre hi ha un home nu de genolls i il·luminat per un focus que serveix de plat i en la seva esquena es diposita el menjar que han d’agafar amb la mà els comensals. Sabor Clandestino continua realitzant accions, organitzant menjars en espais tancats i públics, la seva proposta té un part crítica que el condueix més enllà de l’esfera gastronòmica i l’esfera artística. Marco Antonio Quelca i Sabor Clandestino han sabut crear a partir d’allò local, una proposta que s’escapa al seu temps, connectant amb l’avantguarda.
