General

La sopa de pedra: mar i roques per a una culinària de pobre

Les arts —gairebé totes les disciplines— van més enllà de les formes d’expressió de l’opulència i del geni creador de l’espècie humana. No sempre són sublims i excelses, admirables o belles. No. N’hi ha una en particular que té l’ambivalència de ser també un reflex de la pobresa i la misèria de la condició humana.

Quan fem desfilar davant els ulls un seguit d’expressions artístiques canòniques, com ara l’arquitectura o les modalitats enlluernadores de la creació plàstica, ens assalten de seguida exemples com el Partenó, Versalles, els gòtics enlairats de Milà o Colònia; o les pintures del Renaixement, el Barroc o la llum fugaç de l’impressionisme francès. Tant se val! Tot, en aquests casos, evoca grandesa, sublimitat i elegància.

En canvi, n’oblidam d’altres que són la pura recreació de la pobresa. La culinària així ens ho testimonia. És punyent i manifesta. Si no, observau el que s’ha darrerament projectat davant la mirada dels menorquins.

Convocat pel Museu de Menorca, un grup d’artistes multidisciplinar ha recreat l’elaboració d’una cuina ancestral mediterrània que els xefs contemporanis anomenen “sopa de pedra”.

Caldrà que partim de la disjuntiva canònica —un bon punt hel·lènica— que ha acostumat a teoritzar dos grans grups d’arts, entre ‘superiors’ i ‘menors’.

Des del temps dels savis grecs, el primer grup venia referit a aquelles modalitats que el subjecte pot gaudir mitjançant l’estimulació dels sentits superiors (vista i oïda, principalment), i que no imposava formes de contacte físic de l’espectador amb l’objecte artístic. Les arts menors, entretant, serien aquelles que atien els sentits, com ara el gust, l’olfacte i el tacte, i al voltant de les quals s’imposa gairebé sempre una connexió i una experimentació sensorial. És ben bé el cas de la gastronomia i la seva constel·lació culinària.

Poques vegades Menorca ha assistit a una màgia artística en viu a càrrec de dos xefs, un escultor i ceramista i una vibrant doctora en Belles Arts oficiant de mantenidora de la taumatúrgia del paladar. La confluència resultant de l’experiment ha estat una obra d’art empírica, per com ha engendrat davant els ulls del públic una especialitat culinària amb un nom absolutament paradoxal: la sopa de pedra. ¿Com es conjumina un element líquid per antonomàsia (la sopa o caldo), amb un element petri, sòlid, impenetrable, dur i pesant? Mentre que el primer és fluït i s’escampa, el segon és corporal i gravitatori, que roman i persisteix com a matèria.

L’equip de la sopa de pedra de Menorca, Lluc Guix, pastisser, David Coca, cuiner, Tomeu Coll, ceramista, Carolina Desel, directora del Museu, i Tònia Coll, doctora en Belles Arts

Els artistes cuiners David Cosa i Lluc Guix hi han posat el contingut d’una sopa inenarrable, mentre que el cisell de Tomeu Coll hi ha facilitat el continent.

Una gran pedra de pissarra molt bruna, extreta de la mare mineral dels paratges de Favàritx, al nord de Menorca, hi ha servit de sopera eloqüent i arcaica per contenir la sopa de mar i pedra.

Ben calent, assaonat per uns brins d’herbes, el caldo dens ha pogut ser assaborit en uns bols que el mateix ceramista Tomeu ha extret del marès, a cops d’escoda. En fer els primers xarrups, al públic que ho presenciava, de seguida se li han omplert les papil·les gustatives d’elogis i aplaudiments per als autors. ¡Quina sorpresa!

¿Una sopa de pedra?, repetien unes i altres. Són diverses les geografies de litoral que coneixen aquesta especialitat culinària de la sopa de pedra. El gastrònom menorquí Pep Pelfort assegura que es remunta a les eres més arcaiques de la humanitat marinera. Fou molt freqüent en les costes del Mediterrani, de punta a punta.

D’antic, consisteix en un plat que els pescadors més remots en el fons dels segles —i el més perseguits per la misèria— van partir a cuinar, per tal de saciar la gana peremptòria sense haver de consumir els peixos i mariscs que havien de ser destinats a la venda. Simplement, mataven la gana de cada dia fent-se una sopa, l’ingredient principal de la qual era una seleccionada pedra submarina que estigués, açò sí, curulla d’adherències marines: corals, pitjallides, potser algun caragolí, garoines, bons manats d’algues com a cabelleres, botànica subaquàtica fresca i d’altres bestioles vectòniques. Els ingredients cal que venguin integrats sobre la superfície de la pedra escollida.

Així, la peça es posava al foc amb dues parts d’aigua salada i una part d’aigua dolça. En entrar en ebullició, la sopa ja era feta, amanida de flaires i vapors d’una intensitat a sabor a mar de moltíssima personalitat.

El plat, riquíssim de textures i amb una paleta de gustos intensos, matava la gana de seguida als colrats pescadors; i la cavitat bucal se’ls hi amarava de calor i sabor per aguantar la rudesa de la barca.

Per a la doctora en Belles Arts, Tònia Coll, l’experiment dut a terme en el Museu de Menorca resulta sorprenent, malgrat que, de primer cop, semblaria un disbarat. Voleu dir que fer sopa de pedra no és un contrasentit, una extravagància potser?

Cal, però, no oblidar un factor determinant: Menorca —que ha assenyalat la professora— és pedra, tenim sobre la crosta geogràfica fins a 70.000 quilòmetres lineals de parets de pedra seca —la inefable retícula de les tanques agropecuàries. I, clar, a Menorca, la pedra és tan antiga com la fam. Si Miquel Barceló, el geni de Felanitx, va assegurar que sols ens separen dues generacions de la fam, en el cas de la balear menor la distància és sols d’una generació. I, per tant, la sopa de pedra hi ha tingut raó de ser, perquè a l’illa menorquina la pedra és tan inherent com inherent ha estat la pobresa a totes les contrades i tots els mars del Mediterrani.

David Coca servint la sopa en uns bols de marès preparats pel ceramista Tomeu Coll, de Ferreries

David Coca, que sempre viu esperonat per l’experimentació culinària més inenarrable, n’ha desenvolupat una versió captivadora. Ell mateix, en latituds prou distants de Menorca, havia tastat la sopa de pedra. Ara, modificada per la matriu mineral dels fons marins locals, n’ha preparat una recepta. La triadella comença amb un parell o tres de pedres amb verdet de mar; i si s’escau, que presentin perforacions habitades per crancs i d’altres éssers litòfags (n’és el cas els dàtils, també anomenats Lithophaga, o mol·lusc bivalve de la família Mytilidae). Tot ben remullat, caldrà donar-li una llarga ebullició, perquè els sabors se’n desprenguin fins saturar el brou que s’hi formarà. Després, serà suficient afegir-hi unes herbes aromàtiques de camp (tem i llorer) i unes cullerades d’oli d’oliva verge extra, millor de primera premsada en fred. Llavors, caldrà servir el tast en un bol de marès, ben calent, i amb una ortiga de mar (l’actínid Anemone sulcata comestible, açò és, el marisc que viu amb el peu adherit a les roques) travessada per una broqueta.

I ja està, no n’hi ha més. El que correspon, acte seguit, és lliurar-se a la libació lenta, intensa, d’una sopa que és mar i pedra fusionades. Finalment, s’hi aconsella l’acompanyament d’unes postres. El pastisser Lluc Guix se n’haurà ocupat, en preparar-hi uns macs blancs i negres. Us semblaran ous per sargir calcetins, però són unes mossegades de sucre flonja.

Al capdavall, en marxar del Museu, una combinació de sabors aletejarà en el vostre tranquil post prandium. I, esclar, no deixareu de fer-vos les preguntes claus, que us acaronaran el cervell com a ones salades que van i vénen damunt la sorra: ¿Què hem menjat? ¿Art? ¿Gastronomia? ¿Literatura? ¿Mar? ¿Ceràmica? ¿Sopa? Us ho haureu empassat tot, cullerada a cullerada. Però el predomini, de Menorca estant, serà un i només un: pedres de mar cuinades, la pura mineralitat ancestral i pobra dels territoris insulars.

Escultura en bronze d’un frare fent la cuina de la sopa de pedra, a Portugal, on també es practica ancestralment

Miquel Àngel Limón Pons
Llicenciat en Ciències de la Informació i doctor en Periodisme. Membre de l’Institut Menorquí d’Estudis, organisme del qual n’ha estat president del Consell Científic. Professor associat de la UIB, on imparteix Teoria del Patrimoni i de les Arts. Autor de 7 llibres, 25 monografies i 93 conferencies sobre història cultural de Menorca.

Aquest lloc web utilitza galetes («cookies») per diferenciar-vos d'altres usuaris i activar diverses funcions d'acord amb la informació i els serveis que El Temps de les Arts us vol oferir, però heu de donar el vostre consentiment per acceptar-les. Més informació

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close