Disrupcions

Mar sobre mar sota el Cap de Creus. Una tarda de diumenge amb Paco Pérez

Fa només uns pocs mesos vivíem de ple en una acceleració progressiva i els llocs més recòndits ens eren a tocar, de fàcil accés i a baix cost. El temps de l’hiperpresent i l’espai postmodern res no tenen a veure amb el temps que ens ha quedat, postcovid. Apartat de les rutes marítimes però instal·lat davant del mar, el Miramar, a Llançà, fa en el pas del temps de doble parèntesi de la història que narraré.

Obert com a xiringuito de cap de setmana en la data separadora de 1939, el Miramar es convertí amb l’estiueig en una fonda popular de platja fins que en nova generació, de la mà de Montse Serra i de Paco Pérez, als anys noranta, es transformà en restaurant performàtic i de creació, d’èxit i renom internacional. L’artista que, com l’arquitecte o el cuiner, havia saltat amb el canvi de segle del taller ultralocal a l’exhibició cosmopolita, retorna ara al lloc dels orígens a la recerca de la matèria prima de proximitat. Avui hem fet el darrer dinar amb Paco Pérez i els tres últims pescadors artesanals en actiu de Portlligat. Demà s’obrirà, després de sis mesos tancat, el Miramar. Un art mil·lenari s’acaba -el de la pesca sense radar. Sobreviurà l’avantguarda?

Montse Serra i Paco Pérez. Fotografia: Joanna Rosselló.
Montse Serra i Paco Pérez. Fotografia: Joanna Rosselló.

Ens havíem vist a la darrera caiguda de teló de la temporada passada, al tombant d’any. Paco Pérez arribava al Miramar fatigat i fresc alhora, amb aire de menut patrici meridional de retorn del Bàltic. Venia de donar unes lliçons a Gdansk sobre el sistema gastronòmic com un tot: dels materials i la cocció fins al cervell. Els llums de l’establiment s’anaven  apagant progressivament fins a la mudesa visual; i la nit callada es precipitava en la curta durada de la llum d’un dia d’hivern, prèvia als dies terminals. Tot s’aturà llargament i provisional, en uns dies que vindrien imprevisibles, fins a renéixer de bell nou el dia de l’anell solar, en un solstici d’estiu amenaçat i ple d’incerteses. Sempre sóc el darrer a tancar, sigui un vernissatge o un estrena; com també em plau d’arribar a la funció havent passat abans pel taller de l’artista o pels assaigs. La cultura hauria de poder ser viscuda pels llindars i els processos, més que consumida, i apresa en el fora de camp.

Els poetes Guillem Pérez Serra i Vicenç Altaió al Miramar de Llançà.
Els poetes Guillem Pérez Serra i Vicenç Altaió al Miramar de Llançà, amb una un plat ancestral d’anxova amb garum en suspensió.

Acabàvem de passar l’experiència d’engolir vint-i-quatre idees experimentals emplatades, mar sobre mar. El jove Guillem Pérez Serra, el fill, desitjava de posar a prova de lectura a un filòleg i estudiós dels mecanismes de l’art els plats inventats i depurats amb finesa magistral pel pare, així com m’havia donat a llegir els seus versos novells, inspirats, d’aprenent de poeta. La comparativa es va fer innecessària, car el cuiner fa confluir la imaginació i la forma, mentre que la joventut aporta la innocència regalada sense forma. Va ser J.V. Foix -i Ferrater, Brossa i Vinyoli– qui ens recomanà a la nostra joventut libèrrima, a la dècada dels setanta, de sotmetre l’escriptura a la regla mètrica per guanyar a la llarga una més alta llibertat. Trobar-me amb el jove poeta, no pas assegut a la taula de l’amfitrió, servint ell la nostra taula amb exquisidesa teatralitat japonesa minimalista, fou un gest d’humil recerca identitària que l’honora.

És costum en el ritual de restauració avançada, com ho és en tot ritual de transsubstanciació, que abans que el client degusti la idea se’ns defineixin pel seu nom els productes per separat mentre el plat toca la taula. És el valor de la paraula, les coses com són; i que les coses en els mots siguin cerimoniosament cantades. Els mots ens són donats a l’oïda i als ulls i al nas abans que a la boca; i així, sota un cop màgic, el menjar ens arriba transformat com un exercici experimental superior a la definició asèptica de la realitat. Tot es metamorfoseja. “Només cal mirar el blau del cel, quan sabem que l’univers és negre” -m’assenyalà en una altra ocasió, baixant del far de Cala Nans, a Cadaqués, Paco Pérez entre mar i cel.

Llamàntol i bolonyesa de coralls, una creació de Paco Pérez al Miramar.

Com en el cinema d’art i assaig, aquesta manera de fer pren el nom de “cuina d’autor”. La pràctica de l’art, en efecte, contradiu sempre el seu propòsit. L’olor sobtada i original obre el sentit del gust, al que les paraules són indiferents però no pas els colors que fan d’adjectius i donen qualitats diverses i inèdites a la matèria. A la cerimònia de l’àpat al Miramar tot hi és ordenat en la reducció de la seva desmesura: el tall, la succió, les espècies, la combinatòria, la textura, el color. Cada tast està mesurat amb la mateixa eficàcia que la medicina digestiva ha sabut donar al cos, però que en el seu cas es veu mancada, fora del sentit pràctic, per allò que de més hi aporta la variant estètica. És així que la cuina de Paco Pérez s’adreça directament al cos però fa el camí pels sentits i els fa fruir com és propi de la bondat de l’art.

Molts crítics, crítics de l’art, no volen ni sentir parlar de la cuina com a art, i la posen al costat de l’artesania per la seva vigilància popular entre la forma i la funció. No és el meu cas: per experiència puc assegurar-vos que Paco Pérez és tan artista com els demés. Escriu, a la cuina, poesia sense al·legoria en prosa mesurada plena de signes de puntuació. El fonamental és la biografia que hi ha al darrera de cada encontre. Les coses del mar, extretes del seu àmbit natural, deixen de ser “objets trouvés” d’art pobre i passen a ser, gràcies a l’exacta cocció, més mar que el mar a la platja o a la costa, o més mar que la prosa a la planxa. Les figures retòriques dels meandres sintàctics i la juxtaposició alimenten un temps que ha deixat de ser lineal i pla; i per fulguració els alimentes de la cuina tecnoemocional entren pel sentit del gust.

Picantó trufat i cafè de París, una creació de Paco Pérez al Miramar.
Picantó trufat i cafè de París, una creació de Paco Pérez al Miramar.

Devem a Josep Palau i Fabre que rescabalés les propietats humanistes que acompanyen el terme d’alquimista -“Jo sóc el meu propi experiment”-, fins a l’extrem de motejar-se ell mateix així i relligar la seva obra completa amb el títol definitiu de Poemes de l’alquimista. Palau i Fabre visqué força anys, hivern i estiu, en un revolt de la platja de Grifreu, en el mar d’amunt, sortint de Llançà i en ruta cap a Portbou.  Aïllat, hi explorà la seva recerca en literatura i assajà de convertir els metalls impurs en el desllorigador de tot plegat. Aquesta és una actitud callada que ens anella a una tradició catalana inaugurada amb sapientia i art combinatòria per Ramon Llull i el metge Arnau de Vilanova. Em demano si Paco Pérez no pertany també aquesta saga d’alquimistes que en la cuina catalana de renovació han aconseguit una gran projecció internacional.

Va ser J.V. Foix, investigador en poesia i amic de les arts, qui va batejar Dalí com a L’eremita del cap de Creus. Hauria jo de gosar anomenar Paco Pérez com a L’Alquimista del cap de Creus i titular així l’article? Em demano si potser hauria de reconèixer Ferran Adrià com a Mestre d’alquimistes, ell que des de cala Montjoi va fer una autèntica revolució estilística en la cuina mundial. D’aquí estant, des de l’Empordà en direcció contrària a la tramuntana que ve del nord, també Deulofeu, amb demostració matemàtica, fa expansionar l’art romànic cap al centre d’Europa des del nucli fundador de Sant Pere de Rodes. El quefer supraindividual, donat que cada cuiner signa amb nom propi, no és anònim ni marca, sinó derivat d’una epos de grup. A l’Empordà va néixer un estil nou, una vivència tant renaixentista com medieval, minimalista com barroca. Un amic d’ambdós, En Pere Vehí m’apunta: “Paco Pérez és el mag de la cuina!”. Però En Paco, de Llançà, humil i calb com Giacomo Casanova, sempre retorna a casa i l’avantguarda a la cuina, l’aventura a la nostàlgia per la seva Venècia natal, i ens corregeix: “Cuiner!”

Burrata pesto, una creació de Paco Pérez al Miramar.
Burrata pesto, una creació de Paco Pérez al Miramar.

Retorno a Palau i Fabre quan en una visita a Grifeu, vaig demanar-li pel secret de la seva llarga vida, i em confessà ple de salut: “Treballar molt, una vida sexual activa i una vida d’àpats frugals: per sopar cada dia només prenc arròs bullit amb pastanagues”. Després, sota la pineda vam compartir en hora solar un meló amb pernil i punt i final. “Un poema és un conglomerat: hi ha pensament, sensació, idea, sensibilitat, sensualitat… Aquests elements es donen en diferents proporcions segons el poema i això és l’alquímia de la paraula”. Qui parla així? El poeta com el cuiner. “Si ferits d’amor a l’atzavara/ Els amants desperten de llur somni/ Les omegues desgavellen les arrels”. Aquests versos nous i antics neixen del poeta Guillem a la cuina de la poesia i la vida, fill del Miramar: “La rosa si l’amor és càntir”. És un poeta innat.

Al costat de la poesia de l’experiència i de la pintura de cavallet, al costat de la cuina casolana del vi ranci i el xupxup que reclama la migdiada, hi ha una cuina de tradició en l’alta follia de l’alquímia passada pel racionalisme higiènic i per la innovació de l’avantguarda artística: ciència i art. Per això, fa uns anys, com feia l’arquitecte i galerista Lanfranco Bombelli i l’artista Hamilton, amb Huc Malla tancàvem la temporada de la galeria Cadaqués i pensàvem el programa de la següent al Miramar. Carlos Pazos en va fer l’etiqueta de l’ampolla d’aniversari.

L’artista Richard Hamilton i el cuiner Paco Pérez al Miramar, 2006.

El mar són les estovalles del subconscient. El cuiner Paco Pérez i el poeta Guillem Pérez Serra han volgut que traguéssim l’art de la cuina de la tecnologia punta i la poesia del seu espai iniciàtic i tridimensional per mostrar l’origen de la matèria natural. Ens trobem al moll de Portlligat, sota l’oliverar de Dalí de la varietat verdal. La casa és tancada a causa de la pandèmia, com fins demà ho està la frontera. És un dia de privilegi, sense turistes. Un equip de rodatge prepara un documental vivent amb Paco Pérez d’encisador protagonista que desvia la seva atenció cap als pescadors de Portlligat. Només en queden tres en actiu de la Confraria de pescadors de Cadaqués: En Linares, En Moisès i N’Iska, que patronegen sols com a llops de mar solitaris. Iska, cara vermell i amb gorra enfonsada, porta al davantal, mentre remena el sofregit i espera el peix, un emblema: una calavera que en lloc de forquilla i ganivet són les tíbies d’un pirata en creu. “La tipografia -s’explica Moisès Tibau, un d’ells, que ho pintà amb encert- és de trepa, com abans, amb la lletra que es matriculaven les barques, no pas amb Times ni amb Garamond. La Futura la guardem per a d’altres coses.” Amb ells s’acaba una manera de llegir el món. Bufa un vent neutre, gregal, que no fa mal, i   la patata es passeja per la paella mentre espera, encara, l’ecorpa i el llangant.

Iska, de la Confreria de Pescadors de Portlligat. Fotografia: Ignasi Piris.
Iska, de la Confreria de Pescadors de Portlligat. Fotografia: Ignasi Piris.

Saludo amb estima Cristina Jolonch, chairman dels gastrònoms i periodista que va viure l’esclat de la revolució gastronòmica en primera persona i que ha escrit com pocs la vida secreta dels cuiners que van fer la revolució. Cristina Jolonch fa parella de treball amb Samuel Aranda, arriscat fotògraf dels conflictes del món que ha captat amb profunditat i estima l’arribada d’immigrants africans, la primavera àrab, els desnonaments i la fam a casa nostra. El fotoreporter prova de captar de reüll el que porten els pescadors del mar: tartar de tonyina amb salsa de garotes, anguiles amb espardenyes, llenguado amb salsa d’espinaques i raïm i anxoves.

Els darrers pescadors artesanals de Portlligat amb Paco Pérez i Pere Vehí.
Els darrers pescadors artesanals de Portlligat amb Paco Pérez i Pere Vehí.

Saps la recepta per a un bon peix amb suc? Els pescadors ens xiven: Un liberal per l’oli, un garrepo per l’aigua i un boig pel foc. “Tots els peixos tenen garbo, no hi ha peixos vulgars” -matisa en Paco que aprèn de les meravelles de la cuina popular dels pescadors. I tanca: “L’ésser d’un cuiner és la felicitat reflectida a la cara de l’altre”. Felicitat és també el nom de la barca d’un d’aquests llops de mar. Asseguts a la comuna geològica, els pescadors saben que això s’acaba. “Aquí cal resistir cada dia. No controlem els moviments del mar, ni les bosses de temperatura on s’abriguen els peixos. La pesca artesanal autèntica deriva del coneixement que cada peix crea el seu món. Ara el submón marí és vist des de dalt, del satèl·lit. La riquesa i el misteri del cap de Creus ha entrat en perill de mort.”

Etiqueta de l'artista Carlos Pazos per al cuvée Miramar - 75 è. aniversari.
Etiqueta de l’artista Carlos Pazos per al cuvée Miramar – 75 è. aniversari.


Per concloure i tancar el parèntesi després del trasbals històric del reset em demano: “Sobreviurà l’avantguarda?”. L’avantguarda a cada època pren forma diferent; i ha existit, existeix i existirà sempre en l’ordre estètic. L’avantguarda cerca allò que d’autèntic i primigeni es troba en l’anònim popular i en l’interior innocent amb el qual es vincula. No és ni una tendència, ni una marca i sovint es menja a ella mateixa. Paco Pérez en conversa entre els pescadors, en demanar-nos si l’art de la pesca desapareixerà com l’hem viscut, clarivident, apunta: “Hem de seguir escorcollant el misteri en les profunditats”. Dalí veia en el menjar una il·lusió de l’objecte sexual i Duchamp que la seva materialitat era entesa per tothom.

Vicenç Altaió Morral

Aquest lloc web utilitza galetes («cookies») per diferenciar-vos d'altres usuaris i activar diverses funcions d'acord amb la informació i els serveis que El Temps de les Arts us vol oferir, però heu de donar el vostre consentiment per acceptar-les. Més informació

La configuració de les galetes d'aquesta web està definida com a "permet galetes" per poder oferir-te una millor experiència de navegació. Si continues utilitzant aquest lloc web sense canviar la configuració de galetes o bé cliques a "Acceptar" entendrem que hi estàs d'acord.

Tanca